La cocina no adivina cuándo sacar el segundo.
La comanda no es una lista, es una secuencia. El mesonero dispara cada tiempo cuando la mesa está lista, y la cocina ve exactamente qué empezar y qué retener.
Ejemplo ilustrativo. La mesa y los platos no son datos reales.
El que sirve decide, no el que cocina
La cocina prepara, pero el momento lo marca quien está viendo la mesa. Nadie saca un plato mientras la mesa todavía conversa sobre el anterior.
Cambia el orden sin rehacer la comanda
Si la mesa pide el postre antes o se salta un tiempo, se reordena en la misma comanda y la cocina lo ve al instante.
La reserva llega con su mesa y con su nota.
No es una lista de nombres en un cuaderno. Cada reserva ocupa una mesa durante un rango real, y lo que hay que recordar del comensal viaja con ella hasta la comanda.
Ejemplo ilustrativo. Las reservas no son datos reales.
La nota no se queda en la entrada
La alergia, el aniversario o la mesa preferida aparecen en la comanda cuando el mesonero la abre. Nadie tiene que acordarse ni preguntarlo dos veces.
Ves el hueco antes de que exista
Si una mesa queda libre entre dos reservas, se ve en el libro y se puede ofrecer a la lista de espera en vez de dejarla vacía dos horas.
La rotación deja de ser intuición
Cuánto dura cada reserva de verdad, mesa por mesa. Con eso decides si el segundo turno de la noche es realista o solo un deseo.
Sabes lo que cobras. ¿Sabes lo que te cuesta?
En alta cocina el insumo es caro y el margen es delgado. Malla descuenta por porción servida y te dice qué deja cada plato, no cuánto vendió el restaurante.
Ejemplo ilustrativo. Los costos y el precio no son datos reales.
El plato estrella no siempre es el que deja
El más vendido puede ser el de peor margen. Con el costo por plato al lado de las ventas, esa conversación deja de ser una opinión.
Cuando sube el insumo, lo ves ese día
Actualizas el costo del cordero y el margen de todos los platos que lo llevan se recalcula solo. No esperas al inventario de fin de mes.
Los ocho puntos, en orden.
Lo que un restaurante de alta cocina en Venezuela debería exigirle a su sistema antes de firmar nada.
Comanda por tiempos, no una lista plana
Disparar y retener por tiempo, decidido por quien ve la mesa.
Reservas con la mesa asignada
Que la reserva ocupe una mesa en un rango real, no un nombre en una lista.
La nota del comensal llega a la comanda
Alergias, aniversarios y preferencias donde el mesonero las va a leer.
Costo y margen por plato
Saber qué deja cada plato, no solo cuánto vendió el restaurante.
División de cuenta sin incomodar
Por persona o por producto, resuelto en la mesa y no en la caja.
Cobro en varias divisas en un mismo ticket
USD, Bs, Pago Móvil y Zelle sin que el cliente vea el forcejeo.
Modo sin internet
Un servicio de alta cocina no se detiene porque se cayó la señal.
Cumplimiento fiscal integrado
IVA e IGTF automáticos y facturas SENIAT con numeración correlativa.
Todavía no servimos en ningún comedor.
No vamos a poner testimonios que no existen. Hay cincuenta cupos en la primera camada, y quien entre va a tener el sistema configurado con su carta, sus tiempos y sus mesas antes del primer servicio.
50 cupos
Lo que los dueños de alta cocina nos preguntan.
Tu comedor merece un POS que entiende a Venezuela.
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